Tedarikçi Seçimi Neden Lezzetin Parçasıdır?

İyi bir dürümün ne kadarı ustanın elinde, ne kadarı mutfağa giren malzemede? Bu soruya kesin bir oran vermek mümkün değil. Ama şu açık: En usta el bile, kalitesi düşük bir malzemeyle güzel bir dürüm çıkaramaz. Bu yüzden tedarikçi seçimi, bizim için bir satın alma kararından çok, lezzetin ilk adımıdır.

Malzeme kapıdan girmeden önce

Bir katık dürümün yapısı bellidir: ince lavaş, ağır ateşte pişmiş ve ince kesilmiş döner, sıcak domates sosu, ev yapımı mayonez, turşu ve yeşillik. Bu malzemelerin her biri, bir yerden gelir. Tavuk bir üreticiden, un bir değirmenden, sebze bir bahçeden, yağ bir fabrikadan.

Bir mutfağın elinden gelen, gelen malzemeyi doğru işlemektir. Ama malzemenin kendi niteliğini sonradan değiştirmek çoğu zaman mümkün değildir. Tazeliğini kaybetmiş bir sebzeyi tazeleyemez, kalitesiz bir eti iyileştiremezsiniz. Lezzetin önemli bir kısmı, malzeme daha mutfağa girmeden belirlenir.

Güvenilir kaynak ne demek?

Güvenilir bir tedarikçi, yalnızca uygun fiyat veren tedarikçi değildir. Bizim için güvenin birkaç farklı boyutu var. İlki, helal güvencesi. "%100 helal" sözümüzün yerine getirilebilmesi, et tedarikçisinin helal kesim yapmasına ve bunu belgeleyebilmesine bağlıdır. Bu konuda esneklik olmaz.

İkincisi, gıda güvenliği. Tedarikçinin üretim koşulları, hijyen anlayışı ve taşıma düzeni, ürünün mutfağa sağlıklı ulaşıp ulaşmayacağını belirler. Tavuk gibi soğuk zincir gerektiren ürünlerde bu konu özellikle önemlidir.

Üçüncüsü, izlenebilirlik. Bir ürünün hangi partiden geldiğini, ne zaman üretildiğini bilmek, bir sorun olduğunda kaynağına ulaşmayı mümkün kılar. Etiketi açık, belgeleri düzenli bir tedarikçiyle çalışmak, mutfağın kendi kayıtlarını da sağlam tutar.

Dördüncüsü de açıklık. İçeriği net, katkısı gereksiz yere uzatılmamış ürünler sunan bir tedarikçi, "%100 doğal" anlayışımızla da uyumludur.

Bu kriterler bazen fiyatla çatışır. Daha uygun fiyatlı bir seçenek her zaman vardır. Ama bir malzemenin gerçek maliyeti, yalnızca faturadaki rakamla ölçülmez; tutarsız kalite, iade edilen ürünler ve memnun kalmayan misafirler de bu hesabın parçasıdır. Uzun vadede güvenilir bir kaynakla çalışmak, çoğu zaman daha doğru bir karardır.

Süreklilik: aynı tadı her gün yakalamak

Tedarikte en az konuşulan ama en çok hissedilen konu süreklilik. Bir gün harika, ertesi gün vasat gelen bir malzeme, mutfağın her gün aynı dürümü çıkarmasını zorlaştırır. Misafir bir şubeye geri döndüğünde, hatırladığı tadı yeniden bulmak ister.

Bu yüzden tedarikçiyle kurulan ilişki, tek seferlik bir alışverişten çok uzun soluklu bir ortaklık gibidir. Tedarikçi mutfağın beklentisini bilir, mutfak tedarikçinin imkânlarını tanır. Bir sorun olduğunda karşılıklı konuşulur ve çözülür. Zamanla bu ilişki, iki tarafın da işini kolaylaştıran bir güvene dönüşür.

Mevsimler de tedarikte kendi etkisini gösterir. Yeşilliğin ve sebzenin niteliği yıl içinde değişebilir. İyi bir tedarikçi bu değişimi önceden haber verir, mümkün olan uygun ürünü bulmaya çalışır. Mutfak da gerektiğinde kendi hazırlığını buna göre ayarlar. Sürekliliği sağlayan şey, değişimin olmaması değil, değişimin iyi yönetilmesidir.

Süreklilik, birden fazla şubede çalışırken daha da önem kazanır. KD Katık Döner'in bugün Trabzon, Rize, Ankara ve Antakya'da şubeleri var. Her şubede aynı tadı yakalamak, büyük ölçüde aynı kalite anlayışına sahip kaynaklarla çalışmaya bağlı.

Seçmek kadar takip etmek

Bir tedarikçiyi seçmek işin başlangıcıdır. Sonrasında düzenli takip gelir. Gelen her ürün teslim alınırken kontrol edilir; kalite beklentinin altına düştüğünde not alınır ve tedarikçiyle paylaşılır. Tekrarlanan sorunlar, ilişkinin yeniden değerlendirilmesi için bir sebeptir.

Yeni bir tedarikçiyle çalışmaya başlamak da aceleye getirilmez. Önce ürün denenir, mutfakta nasıl davrandığına bakılır, dürümün içinde nasıl bir tat bıraktığı değerlendirilir. Kâğıt üzerinde uygun görünen her ürün, tavada ve lavaşta aynı sonucu vermeyebilir.

Kalite yönetimi için sahip olduğumuz ISO 9001:2015 ve gıda güvenliği yönetimi için sahip olduğumuz ISO 22000 belgeleri, tedarikçi değerlendirmesini de sistemin bir parçası olarak ele alan çerçevelerdir. Kimden, neyi, hangi koşullarla aldığınızı bilmek ve bunu düzenli olarak gözden geçirmek, bu standartların önemsediği konulardandır.

Tabağa yansıyan seçim

1989'da Antakya'da başlayan hikâyemizde öğrendiğimiz şeylerden biri şu oldu: Misafir tedarikçiyi tanımaz, ama tedarikçinin işini her lokmada tadar. Taze bir yeşilliğin çıtırlığı, iyi bir lavaşın inceliği, iyi bir tavuğun yumuşaklığı, mutfağa girmeden önce verilmiş kararların sonucudur.

Bu seçimlerin hiçbiri tek başına büyük bir fark yaratmaz gibi görünebilir. Ama yan yana geldiklerinde, bir dürümün karakterini oluştururlar.

Tedarikçi seçimi bu yüzden bizim için lezzetin görünmeyen ama vazgeçilmez bir parçası. Malzemelerimizle ilgili merak ettiğiniz bir şey olursa şubemizdeki ekibe sorabilirsiniz; iletişim bilgilerine İletişim sayfasından ulaşabilirsiniz.