Lavaşın Tazeliği ve Saklanması

Taze lavaşı elinize aldığınızda hemen anlarsınız: Yumuşaktır, kolayca bükülür, kenarları kırılmaz. Kurumuş bir lavaş ise katlanmaya direnir, kıvrıldığı yerden çatlar. İnce bir hamur katmanı için tazelik, tadın yanı sıra işlevin de ön koşuludur. Dürümün sağlam sarılması, tavada eşit kızarması ve elde dağılmaması büyük ölçüde lavaşın ne kadar taze ve esnek olduğuna bağlıdır.

Lavaş ince olduğu için çevresindeki havaya karşı da hassastır. Açıkta kaldığında nemini hızla kaybeder, fazla nemli bir ortamda ise yapışkanlaşır. Mutfakta lavaşla çalışmak bu iki uç arasında bir denge kurmayı gerektirir.

Taze lavaş neden bu kadar önemli?

Hatay usulü katık dürüm, ince bir lavaşın üzerine yayılan malzemeyle başlar. Ağır ateşte pişip ince kesilen döner, sıcak domates sosu, ev yapımı mayonez, turşu ve yeşillik lavaşa eşit dağıtılır. Ardından dürüm sıkıca sarılır. Bu sarma hareketi, lavaşın kıvrılmaya hazır olmasını ister.

Taze lavaş malzemenin şeklini alır, katlar birbirine oturur ve dürüm kompakt bir rulo haline gelir. Kurumuş lavaş ise sarma sırasında kırılır. Çatlayan yerden sos sızar, dürüm tavaya girmeden zayıf bir noktaya sahip olur. Bastırıldığında o noktadan açılır, dilimlendiğinde dağılır.

Tazelik tavadaki sonucu da etkiler. Taze lavaş, sıcak tavada eşit biçimde altın rengine döner; dışı çıtır, içi yumuşak kalır. Kurumuş lavaş ise tavada çabuk sertleşir ve kırılgan bir kabuk oluşturur. Bu kabuk ilk ısırıkta parçalanır, dürümün bütünlüğü kaybolur.

Tat açısından da fark vardır. Taze lavaşın hafif, sade bir hamur kokusu vardır ve dönerin aromasını bastırmaz. Uzun süre bekleyen lavaş ise bu tazeliğini yitirir; tadı yavanlaşır, dokusu kartonu andırır.

Lavaşı kurutan şeyler

Lavaşın en büyük düşmanı açıkta beklemektir. İnce hamur, havayla temas ettiği her an biraz daha nem kaybeder. Mutfağın sıcaklığı da bu süreci hızlandırır; döner ocağının ve tavanın yakınında bekleyen bir lavaş, serin bir köşede bekleyene göre çok daha çabuk kurur.

Bir başka etken de lavaşın tek tek açıkta bırakılmasıdır. Üst üste duran lavaşlar birbirini korur, nemini daha uzun süre muhafaza eder. Tezgâha serilip uzun süre bekletilen tek bir lavaş ise kısa sürede kenarlarından kurumaya başlar.

Fazla nem de bir sorundur. Kapalı ve nemli bir ortamda kalan lavaşlar birbirine yapışır, ayrılırken yırtılır. Bu yüzden amaç lavaşı nemlendirmek değil, kendi nemini koruyacak bir ortam sağlamaktır.

Lavaşın kuruyup kurumadığını anlamak için çoğu zaman bir dokunuş yeter. Kenarından hafifçe büküldüğünde yumuşakça kıvrılıyorsa kullanıma hazırdır. Kenar sertleşmiş, büküldüğünde ince çizgiler oluşuyorsa lavaş nemini kaybetmeye başlamıştır. Tezgâhta çalışan el bu farkı kısa sürede ayırt etmeyi öğrenir ve sarmaya uygun olmayan bir lavaşı kenara ayırır.

Mutfakta lavaşı korumak

Mutfakta lavaşın tazeliğini korumak için birkaç basit alışkanlığa dikkat ederiz:

• Lavaşlar üst üste ve örtülü biçimde saklanır, açıkta bırakılmaz.
• Isı kaynaklarına yakın yerlerde bekletilmez.
• Tezgâha yalnızca hazırlanacak dürüm için gereken lavaş alınır.
• Kenarları kurumuş ya da çatlamış lavaş dürüm için kullanılmaz.
• Lavaşla temas eden yüzeyler temiz ve kuru tutulur.

Bu alışkanlıkların temelinde, her dürümün siparişle hazırlanması yatar. Lavaş tezgâhta uzun süre beklemez; sipariş geldiğinde alınır, açılır, doldurulur ve tavaya gider. Önceden sarılıp bekletilen dürümler olmadığı için lavaş da malzemeyle gereğinden uzun süre temas etmez. Böylece hem kurumaya hem de sosla ıslanmaya fırsat kalmaz.

Gıda güvenliği açısından da lavaşın saklanması önemlidir. Temiz, kapalı ve uygun koşullarda saklanan bir lavaş, hem tazeliğini hem de güvenliğini korur. KD Katık Döner'in ISO 22000 gıda güvenliği yönetimi anlayışı, malzemenin hazırlıktan servise kadar doğru koşullarda tutulmasını esas alır; lavaş da bu malzemelerden biridir.

Evde lavaş saklayanlara küçük notlar

Evde lavaşla dürüm yapmayı sevenler için de aynı mantık geçerlidir. Açılmış lavaş paketini ağzı kapalı tutmak, lavaşları üst üste saklamak ve ısı kaynaklarından uzak bir yere koymak tazeliği uzatır. Hafifçe kurumuş bir lavaşı kullanmadan önce kısa bir süre sıcak bir tavada ısıtmak, ona bir miktar esneklik kazandırabilir; ama bu işlem dikkatle ve kısa tutulmalıdır, aksi halde lavaş tamamen sertleşir.

Bir de şunu unutmamak gerekir: Hiçbir saklama yöntemi, taze açılmış bir lavaşın yerini tam olarak tutmaz. Lavaşın en güzel hali, hazırlandığı ilk zamanlardır. Bu yüzden ihtiyaç kadar almak ve beklettikçe değil, tazeyken kullanmak en doğru yaklaşımdır.

1989'da Antakya'da başlayan katık dürüm tarifimiz, sade malzemelerin özenle kullanılmasına dayanıyor. Lavaş bu malzemelerin belki de en mütevazısı, ama dürümün bütün yükünü o taşıyor. Döner ne kadar özenle pişirilmiş olursa olsun, kurumuş bir lavaşla sarıldığında emeğin bir kısmı kaybolur. Ona gösterilen küçük özen, elinize gelen dürümün her lokmasında kendini belli ediyor. Şubelerimizin adreslerine İletişim sayfasından ulaşabilirsiniz.