Bir Lezzeti Şehirden Şehre Taşımak

Haritada Antakya ile Trabzon arasındaki mesafeye bakınca insan bir an duraksıyor. Biri Akdeniz'e yakın, sıcak ve kuru yazlarıyla bilinen bir şehir; öteki Karadeniz kıyısında, yeşilin ve yağmurun şehri. İki ayrı iklim, iki ayrı mutfak, iki ayrı sofra alışkanlığı. Antakya'dan Trabzon'a bir lezzeti taşımak, yalnızca bir tarifi bir yerden başka bir yere götürmek değil; o tarifi yeni bir çevrede, yeni ellerde ve yeni damaklar karşısında aynı tutmayı başarmak demek.

Tarif kâğıtta taşınır, tat ellerde

Bir tarifi yazıya dökmek görece kolaydır. Malzemeler sıralanır, adımlar tarif edilir, ölçüler not edilir. Ama mutfakta çalışan herkes bilir ki aynı tarifi iki farklı kişi uyguladığında ortaya iki farklı yemek çıkabilir. Lavaşın ne kadar ince açıldığı, dönerin ne kadar ince kesildiği, dürümün ne kadar sıkı sarıldığı, tavada ne kadar bastırıldığı; bunların hiçbiri kâğıtta tam olarak anlatılamaz.

Bu yüzden bir lezzeti şehirden şehre taşımanın ilk zorluğu, bilginin yalnızca yazıyla değil, el becerisiyle aktarılması gerektiğidir. Yeni bir şubede çalışacak ekip, Antakya usulü dürümü önce izleyerek, sonra deneyerek, sonra düzeltilerek öğrenir. Bu süreç zaman alır ve sabır ister. Kısa yoldan yapılan bir eğitim, kısa sürede kendini tadında belli eder.

Taşınan şey yalnızca bir yöntem değil, bir de bakış açısı. Yeni ekibe "bunu böyle yapıyoruz" demek yetmez; "neden böyle yapıyoruz" sorusunu da cevaplamak gerekir. Lavaşın neden ince olduğunu, malzemenin neden eşit dağıtıldığını, dürümün neden tavada mühürlendiğini anlayan biri, işi ezberden değil, anlayarak yapar. Anlayarak yapılan iş de yoğun bir günde bile kolay kolay bozulmaz.

Farklı şehir, farklı alışkanlıklar

İkinci zorluk, yeni şehrin kendi damak alışkanlıklarıdır. Trabzon'un, Rize'nin ya da Ankara'nın sofra kültürü Antakya'dan farklı. İnsanların alışkın olduğu tatlar, porsiyon beklentileri, yemek saatleri değişebiliyor. Böyle bir durumda tarifi yerel beğeniye göre değiştirmek cazip bir seçenek gibi görünebilir.

Biz bu cazibeye karşı durmayı seçtik. Çünkü bir lezzeti başka bir şehre taşımanın anlamı, o lezzeti olduğu gibi tanıtmaktır. Eğer Trabzon'da sunduğumuz dürüm Antakya'dakinden farklı olsaydı, aslında Hatay'ın tadını değil, onun bir uyarlamasını sunmuş olurduk. Müşterilerimizin farklı bir şehirde de aynı Antakya dürümünü bulabilmesi, bizim için tarifin kendisi kadar önemli.

Yeni bir şehirde alışılmadık bir yöntemin önce merak uyandırması da doğal. İnce lavaş, tavada mühürleme, dilimlenmiş servis; ilk bakışta yabancı gelen bu ayrıntılar, denendikçe tanıdık hâle gelir. Bir yemeği farklı kılan şeyi saklamak yerine anlatmayı tercih ediyoruz. Müşteri neden dilimlendiğini, neden tavada bastırıldığını öğrendiğinde, dürüme başka bir gözle bakıyor.

Bu, yerel kültüre kapalı olmak anlamına da gelmiyor. Karadeniz'in misafirperverliği ile Hatay'ın ikram geleneği arasında pek çok ortak nokta var. İki bölgede de sofra paylaşılır, misafir el üstünde tutulur. Lezzeti değiştirmeden bu ortak zemini bulmak, yeni bir şehirde kendimizi evimizde hissetmemizi kolaylaştırıyor.

Standardı korumanın yolları

Üçüncü zorluk, standardın zaman içinde korunmasıdır. Yeni bir şube açıldığında herkes dikkatlidir; asıl mesele aylar, yıllar sonra da aynı dikkati sürdürebilmektir. Bunun için birkaç temel ilkeye bağlı kalıyoruz:

• Her dürüm siparişle hazırlanır, önceden sarılıp bekletilmez.
• Hazırlık adımları her şubede aynı sırayla ve aynı özenle uygulanır.
• Yeni ekip arkadaşları işi deneyimli ellerden öğrenir.
• Hijyen ve gıda güvenliği kuralları her şubede aynı çerçevede yürütülür.

Bu çerçevenin bir parçası da belgelerimiz. ISO 9001:2015 kalite yönetimi, ISO 22000 gıda güvenliği yönetimi ve ISO 10002 müşteri memnuniyeti yönetimi belgeleri, farklı şehirlerdeki şubelerimizde aynı düzeni kurmamıza yardımcı oluyor. Belgelerimizi sitemizin alt kısmındaki "Sertifikalarımız" başlığı altında görebilirsiniz.

Yolun iki ucu

KD Katık Döner'in hikâyesi 1989'da Antakya'da başladı. Bugün Trabzon'da Meydan, Söğütlü, Pelitli, Kaşüstü, Yomra, Araklı ve Of şubelerimiz, Rize'de Tophane'deki şubemiz, Ankara'da Tunalı Hilmi Caddesi'ndeki şubemiz ve Antakya'da A Plaza ile Dikmece şubelerimiz var. On bir şube, tek bir tarif. Şehirlerin her biri kendi rengini taşıyor; ama tezgâhın arkasındaki yöntem hepsinde aynı.

Antakya'dan Trabzon'a uzanan bu yol bize bir şeyi öğretti: bir lezzeti taşımak, bir kez yapılıp biten bir iş değil. Her gün, her siparişte yeniden yapılması gereken bir taahhüt. "%100 helal, %100 doğal lezzetler" sözümüzü hangi şehirde olursak olalım aynı gönül rahatlığıyla söyleyebilmek istiyoruz.

Bir gün Antakya'da yediğiniz bir dürümün tadını Trabzon'da, Rize'de ya da Ankara'da yeniden bulursanız, bu yolun bir anlamı olduğunu düşüneceğiz. Bulunduğunuz şehirdeki şubemizin adresine ve telefonuna İletişim sayfasında şubenizi seçerek ulaşabilirsiniz.